Poireaux vinaigrette à la vanille

Préparation

Préparer la mosaïque de poireaux

1. Couper les feuilles de nori en quatre.
2. Tailler les blancs de poireaux à la longueur des morceaux de nori.
3. Laver soigneusement les poireaux, puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
4. Égoutter et laisser tiédir.
5. Enrouler chaque blanc de poireau dans un morceau de nori.

Montage de la ballotine

1. Sur un film alimentaire, disposer deux feuilles de nori en les faisant légèrement se chevaucher.
2. Déposer les rouleaux de poireaux en ligne (environ une dizaine).
3. Rouler fermement à l’aide du film alimentaire pour former une ballotine bien serrée.
4. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Préparer la vinaigrette à la vanille

1. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.
2. Dans un bol, mélanger :
3. Le jus de citron, le vinaigre de riz, la moutarde, le sucre, l’échalote ciselée, les graines de vanille.
4. Ajouter l’huile de colza en filet tout en émulsionnant.
5. Saler et poivrer selon votre goût.

Préparer la chantilly salée

1. La veille, fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à la crème.
2. Laisser infuser au réfrigérateur toute une nuit.
3. Le lendemain, Retirer la gousse.
4. Monter la crème bien froide en chantilly ferme.
5. Assaisonner avec sel, poivre et ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage

1. Couper la ballotine de poireaux en tronçons d’environ 1,5 cm.
2. Étaler une fine couche de vinaigrette dans l’assiette.
3. Retirer le film alimentaire des tronçons et les disposer harmonieusement.
4. Ajouter quelques quenelles de chantilly salée.